Aprendendo a manter um alimentação equilibrada e saudável Brasília, DF

Este artigo analisa as mudanças nos modos de viver e de se alimentar ocorridas a partir da adoção do Padrão Técnico Moderno de produção de alimentos. Conhecer aspectos da alimentação saudável deum determinado grupo passa, obrigatoriamente,por revelar e apreender a dinâmica cultural dessa população. Entenda mais abaixo.

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Aprendendo a manter um alimentação equilibrada e saudável

Publicidade RESUMO: Este artigo analisa as mudanças nos modos de viver e de se alimentar ocorridas a partir da adoção do Padrão Técnico Moderno de produção de alimentos. As repercussões do referido padrão produtivo são exploradas sob vários aspectos: social, ambiental, saúde pública, direcionamento da pesquisa científica e, mais enfaticamente, sob a dinâmica culturaldos povos. Considera-se a cultura como um elemento determinante na formação de hábitos alimentares equilibrados e modos de vida saudável. Discute-se como a uniformização das necessidades nutricionais humanas, com base nas diretrizes de um padrão produtivista, gera conseqüências negativas sobre a saúde e a qualidade de vida.
Palavras-chave CULTURA - ALIMENTAÇÃO - MODOS DE VIDA.

ABSTRACT: This article analyses the changes in the way of living and eating produced by the Modern Technical Pattern of agriculture. Therepercussions of such productive pattern are analyzed under several aspects, such as the social, environmental, and the public health aspects; besides the scientific research development and, more emphatically, the peoples' cultural dynamics. Culture is considered as a decisive element in the creation of balanced nutritional habits and healthy ways of life. The standardization of the human nutritional needs is discussed, based on the guidelines of a productivist pattern that brings negative consequences tohealth and to the quality of life.
Keywords CULTURE - NUTRITION - WAYS OF LIFE.

INTRODUÇÃO

Atualmente, quando se pensa em uma dietasaudável, remete-se freqüentemente a práticasdietéticas restritivas, alimentos light (com baixo teor de gorduras e calorias), fibras ecomplementos nutricionais.

Porém, por mais paradoxal que possa parecer, considera-se que uma dieta saudável não existe. O que existe são variados modelos alimentares,∗ e o conceito de uma vida saudável não está vinculado estritamente àdieta, mas a um modo de viver irremediavelmenteligado a hábitos culturais específicos.

Este artigo foca a relação entre alimentação emodos de vida saudável a partir da análise do sistema agroalimentar baseado no Padrão TécnicoModerno∗∗ de produção.

Inicia-se com o histórico desse sistema, enfocando especialmente as mudanças ocorridas a partir do século 18 no modo de produzir alimentos.

Posteriormente, as repercussões do referido padrão produtivo são avaliadas nos mais variados aspectos: social, ambiental, saúde humana, direcionamento da pesquisa científicae dinâmica cultural dos povos.

O elemento cultural, foco deste artigo, é essencial na definição de modelos alimentares e merece ser considerado como um modo de reivindicação de conhecimento que apóie a ciência e a tecnologia de produção de alimentos.

Ignorar a dimensão cultural que define um modelo alimentar permite a uniformização das necessidades nutricionais humanas.

Essa uniformização é baseada em parâmetroscientíficos reducionistas que são estimuladospor padrões produtivos e tem repercussões sobre a saúde e a qualidade de vida humana.

O Padrão Técnico Moderno de Produção de Alimentos

Os povos antigos conheciam empiricamente asplantas medicamentosas, venenosas e alimentares.

O alimento escolhido por eles respondia plenamente à sua demanda nutricional. Para processar e conservar os alimentos excedentes, foram desenvolvidos métodos naturais de baixo impacto sobre o valor nutricional. Por mais diferentes que fossem as dietas desses povos, todas tinham como base a manutenção da biodiversidade, da forma natural dos alimentos, além de serem definidas a partir da sazonalidade e da cultura local.2

As civilizações se estabeleceram em torno doscultivos agrícolas. Com o suporte das primeiras religiões, os alimentos ganharam um status ritualístico.

As primeiras teorias sobre qualidade alimentarsurgiram em tratados filosóficos históricos e livros sagrados, vinculadas aos preceitos da religião de origem. A transição dos sistemas agroalimentares pré-modernos para as sociedades industriais modernas implicou grandes mudanças nos valores culturais e sistemas de conhecimento, ocorridas entre o colapso do Império Romano, a Idade Média e o início da era moderna. Houve uma separaçãogradativa do homem e da natureza, e aagricultura distanciou-se da vida diária das pessoas, que passaram a morar em cidades cada vez mais longes do meio rural.4

Transformações internas nas práticas agrícolase na sociedade rural ocorridas entre o final do século 18 e início do século 19 levaram à intensificação da produção de alimentos para dar suporte à crescente população urbana que apoiava a Revolução Industrial. Surgiram, também, fatores externos que estimularam mudanças nos sistemas alimentares locais.

Com a colonização e exploração das riquezas dos novos mundos, os alimentos vindos de longe se tornaram atraentes. Com o trabalho escravo e o estabelecimento das colônias, desenvolveram-se as primeiras cadeias decommodities e o alimento ganhou uma condiçãode mercadoria.4

A ciência desenvolvida a partir do século 19
influenciou o sistema agroalimentar e os conceitos de qualidade alimentar. Pesquisas nos campos da física e da química se intensificaram a partir de 1840, com a descoberta dos nutrientes e de seu valor nutritivo. A caloria foi escolhida como unidadetermodinâmica e iniciou a análise quantitativados nutrientes. O conhecimento da função dosnutrientes direcionou as primeiras pesquisas dedesenvolvimento de adubos químicos. As dietasdefinidas pelo perfil geográfico e cultural, bem como as teorias sobre qualidade alimentar abrigadas em livros sagrados, foram gradativamente substituídas por orientações nutricionais baseadas na abordagem calórico-quantitativa.

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∗Garcia define modelos alimentares como "as características alimentares e nutricionais de uma população, incluindo peculiaridades de sua estrutura culinária, de modo a permitir identificar tais características como parte da cultura de um povo ou nação"7 (p. 28).
∗∗ O Padrão Técnico Moderno de produção de alimentos alia a noção de alta produtividade na agricultura aos avanços tecnológicos e descobertas científicas com base nos fertilizantes químicos, no melhoramento genético e na mecanização.5
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A Revolução Agrícola, configurada a partir danecessidade de aumento de produtividade naagricultura, utilizou-se dos fertilizantes solúveis e da tratorização da tração. Instala-se, assim, uma transição gradual para uma forma industrial de fazer agricultura, completada com as variedades altamente produtivas e os agrotóxicos.

Estabelece-se, assim, o Padrão Técnico Moderno de produção de alimentos.
Ao mesmo tempo, estruturou-se, junto à agricultura, uma indústria alimentar. O produto original agrícola foi essencialmente mantido no início do desenvolvimento da tecnologia de alimentos.

Mais tarde, porém, essa indústria passou a incorporar recursos da indústria química e o produtoagrícola original foi crescentemente decomposto.

Alguns desses recursos permitiram diminuir a dependência em relação a produtos agrícolas específicos.
A tendência dominante apontava um sistemaindustrial global de alimentação, em um regimeque favorecia os países industrializados. Essa tendência tem sido reforçada pelas transformações que ocorrem atualmente no sistema mundial de alimentação∗ e que fortalecem a concentração das corporações, a globalização da produção, distribuiçãoe marketing alimentar e reforçam tendênciasde padronização e uniformização das dietas definidas culturalmente.4, 17

O Padrão Técnico Moderno da agricultura,ao priorizar elevados ganhos de produtividade,gerou crises que podem ser apontadas em três dimensões: na dimensão econômica, por meio doaumento da eficiência tecnológica e comercial, estimulando a superprodução, cujos efeitos incidiram sobre o dinamismo da atividade produtiva; na dimensão social, uma vez que a modernização focou a grande propriedade agrícola tradicional, reduzindo a necessidade da força de trabalho; e, por último, na dimensão ambiental, com o uso excessivo e indiscriminado dos insumos químicos de origem industrial e o risco de um sério desgastede recursos naturais.10

Outra repercussão importante diz respeitoao direcionamento da pesquisa científica a partir do enfoque produtivista do referido padrão.

Apontam-se algumas mudanças no perfil dietéticoincentivadas pelos interesses do sistema agroalimentar dominante e apoiadas por pesquisas em nutrição, como o incentivo à substituição do leite materno pelo leite em pó (década de 60), a substituição das formas naturais (e saudáveis, diga-se de passagem) de gorduras (banha, manteiga, óleos de coco e palma) pelos óleos de soja, gordura hidrogenada e margarina∗∗ e, mais recentemente,o estímulo à introdução da soja nadieta como fonte de proteína e cálcio, com açãoestrogênica natural.∗∗∗

Todas essas mudanças alimentares foram impulsionadas por excedentes de produção agrícola e pelas indústrias de alimentos que estimulam pesquisas na área da saúde, sobum enfoque causal reducionista.

Também a saúde pública sofreu os efeitos daadoção desse padrão. Dados da área de saúde pública mostram que a população do continenteamericano vive uma epidemia crescente de doenças não-transmissíveis. Por outro lado, doenças transmissíveis consideradas extintas, como a malária, a tuberculose, as infecções respiratórias e as diarréias, ainda matam.1

Essas doenças concentram-se, especialmente, entre a população socialmente vulnerável que o Padrão Técnico Moderno de agricultura contribuiu significativamente para formar.

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∗ Mudanças que incluem a engenharia genética e o patenteamento de seres vivos; a criação animal confinada em grande escala; a promoção de uma segunda revolução verde; a agricultura de precisão; a nanotecnologia, além dos sofisticados sistemas eletrônicos que gerenciam o perfil e o hábito dos consumidores.17
∗∗ A hipótese levantada nos anos 50 pelo pesquisador Ansel Keys de que a ingestão de gordura animal está diretamente ligada aoaumento de doenças cardiovasculares deve ser revista. Sem dúvida, o excesso de gordura animal é prejudicial ao organismo, assim como a carência ou o excesso de qualquer nutriente. Porém, as causas dietéticas dessas doenças devem ser consideradas globalmente dentro da dieta ocidental, que é pobre em fibras que influenciam na absorção das gorduras, deficiente em minerais e vitaminas de ação protetora das paredes dos vasos, de ação antioxidante e hipocolesteronêmica e rica carboidratos de rápida absorção que interferemno metabolismo das gorduras.2 Sabe-se, também, que a ingestão de gorduras vegetais hidrogenadas não garante níveis equilibradosde colesterol devido à presença de ácidos graxos trans, de ação comprovadamente hipercolesteronêmica.3 Além do mais, é preciso considerar que a etiologia das doenças cardiovasculares é multifatorial e o desequilíbrio alimentar é uma das causas, juntocom o sedentarismo, o fumo e o estresse.
∗∗∗ A ingestão da soja não fermentada é desaconselhável devido aos fatores antinutricionais desativadores de enzimas e inibidores de crescimento naturalmente encontrados no grão. Pesquisa demonstra que a ingestão de soja não fermentada na forma de proteína texturizada, bebidas e grãos está relacionada à formação de pedras nos rins, devido ao seu alto teor de oxalatos.12
São necessários mais estudos que garantam que a ação bloqueadora de minerais dos fitatos presentes na soja não interfira na biodisponiblidade de minerais no organismo e que sua ação estrogênica não afete os neonatais, particularmente vulneráveis a ação de fitoestrógenos.
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A produção de alimentação preconizada por
esse padrão tem sido, muitas vezes, associada auma maior disponibilidade de alimentos para povos, que teriam, por isso, uma expectativa de vida maior. Entretanto, considera-se que o prolongamento da vida não é sinônimo de saúde melhor.
Na verdade, "as sociedades estão sendo chamadasa examinar se elas podem suportar o custo demanter a vida a qualquer custo"1 (p. 2, tradução da autora); e se é possível não somente dar "anos a vida, mas vida aos anos"6 (p. 20).

Outros riscos sobre a saúde humana atingem todas as classes sociais.
São riscos relacionados à contaminação daságuas e do solo, além da modificação da qualidade dos alimentos consumidos.

Os alimentos funcionais, os nutracêuticos e ossuplementos alimentares passam a fazer parte dadieta a partir da preocupação advinda da relação entre sua baixa qualidade e saúde. O modelo alimentar contemporâneo sofre forte influência do estilo de vida urbano próprio da modernidade, apoiado pelo Padrão Técnico Moderno de produção.

O impacto desse modelo repercute no estadode saúde da população. Percebe-se o desequilíbrio quantitativo na dieta, como o excesso de calorias, de alimentos protéicos, de sal, de açúcar e de gordura e a falta de alimentos fontes de fibras, minerais e vitaminas. O aumento da obesidade, das doenças crônico-degenerativas e das deficiências carenciais, além da necessidade crescente de cápsulas e complementos alimentares, são claros sinais da incapacidade da dieta empromover a saúde. Os alimentos mais comumenteconsumidos são questionados no que diz respeitoà sua toxicidade, devido à presença decontaminantes químicos utilizados na sua produção.

São os adubos e aditivos químicos sintéticos,os agrotóxicos, os hormônios, as drogas veterinárias e os antibióticos. Esses contaminantes são testados em animais e não se tem informações suficientes e seguras do seu poder cumulativo, do seu efeito combinado e da sua mutabilidade e, dessa forma, não é possível estabelecer inter-relações precisas e imediatas entre as conseqüências do consumo no longo prazo e as várias disfunções orgânicas já pesquisadas.

Na industrialização do sistema agroalimentar,são utilizados, cada vez mais, aditivos funcionais e fabricados produtos de recombinações que priorizam as reduções de custo, o aumento da durabilidade do produto e a satisfação do paladar. Se, de um lado, oprocessamento industrial garante a higienização e o aumento da durabilidade dos alimentos, de outro, provoca mudanças significativas na sua estrutura química e na biodisponibilidade dos nutrientes.

Uma dietética baseada enfaticamente em critérios quantitativos como a atual não responde às reais necessidades nutricionais do ser humano. A própria conotação de qualidade deve ser reavaliada para que não seja baseada somente em valores nutricionais quantitativos e higienização, mas considere, também,aspectos como a integridade do alimento, a vitalidade, a biodisponibilidade de nutrientes e a ausência de contaminantes químicos sintéticos.

Por fim, as repercussões sobre a dimensão cultural, que merece especial atenção neste artigo. O Padrão Técnico Moderno permitiu uma mudança na agricultura inserida no contexto urbano-industrial próprio da modernidade, que enfatiza, além da produtividade, tendências de uniformização dos modos de vida rural e urbano.

Essas tendências incentivaram mudanças no modo de viver do agricultor familiar e contribuíram para minar a importância da manutenção da sua racionalidade e de sua identidade cultural. O conhecimento agrícola tradicional, bem como os hábitos de vida relacionados à manutenção da cultura de cada região, foram desvalorizados.

O Padrão Técnico Moderno não considerou os saberes agrícolas tradicionais e a racionalidade ecológica dos agricultores. Essa racionalidade sempre foi ajustada à complexidade de cada meio rural e remete àidentidade cultural construída pelos agricultores, a partir do seu ambiente. Essas repercussões culturais são igualmente sentidas no meio urbano. O sistema de produção e os hábitos alimentares culturalmente diferenciados foram substituídos por alimentos produzidos sob a ótica da predominância econômica, tecnológica e cultural ocidental.18

A tendência alimentar dominante aponta dietaspadronizadas e uniformizadas à luz dessa cultura industrializada, que desconsidera a territorialidade dos hábitos alimentares.

O sistema agroalimentar vigente, apoiadopela ciência, define as mudanças de hábitos alimentares e de promoção de saúde. Ao longo dahistória, esse sistema se ajustou às mudanças no modo de vida, respeitando o conhecimento tradicional dos diferentes povos. Porém, a ordem moderna foi baseada na ruptura das tradições, na mobilidade e "no pensamento contrafactual, voltado unicamente para o futuro"9 (p. 104).

Uma nova ordem mundial exige que se considere o resgate das tradições como meio de reconectar presente e futuro, de reavaliar a necessidade de humanização das tecnologias e de considerar a noção de promoção de saúde em âmbitos diversos.

Dentro dessa perspectiva, a valorização doconhecimento tradicional ocupa um entre osmuitos aspectos de legitimação de conhecimento.
O conhecimento tradicional pode ser equiparadoao que a ciência, como forma central de aquisição do conhecimento, privilegiou na modernidade.

Como aponta Lyotard11 (p. 85), a perspectivapós-moderna "vê uma pluralidade de reivindicações heterogêneas de conhecimento, na qual a ciência não tem lugar privilegiado".

Aspectos Culturais, Alimentação e Modos de Vida Saudável

Conhecer aspectos da alimentação saudável deum determinado grupo passa, obrigatoriamente,por revelar e apreender a dinâmica cultural dessa população, que a define como única. No reino humano é onde se revelam mais nitidamente as tendências individuais da espécie e uma das mais efetivas capacidades de adaptação ao ambiente. O ser humano habita quase todas as regiões do planeta e ajusta-se às condições geográficas e climáticas maisadversas.

A partir dessas condições, cada povo se desenvolveu culturalmente diferenciado, e a diversidade das dietas espelha esse desenvolvimento. Ignorar o contexto cultural no qual um povo está envolvido gera a uniformização das necessidades nutricionaishumanas, com base em parâmetros científicos reducionistas e no estabelecimento de universais culturais na busca de um "consensus gentius que de fato não existe"8 (p. 52-53).

A cultura sempre foi um elemento orientadordas opções dietéticas. A abordagem culturaltransforma a nutrição não somente em um processo químico-biológico, mas também em umaforma de comunicação que contém as raízes decada povo, suas forças sagradas e seu simbolismo.

A manutenção das práticas alimentares tradicionais e a gastronomia típica aproximam os seres humanos, inserindo-os no contexto de sua territorialidade e identidade cultural. Verhelst, ao discutir as funções sociais da cultura, a vê como uma criadora de sentido:

"Sobretudo, a cultura é um dinamismo criador de sentido. Dar um sentido ao que se faz é capital. (...). Em várias línguas européias, a palavra sentido (inglês: sense) significa, ao mesmo tempo, significação profunda e direção. É exatamente disto que se trata: por um lado, adequação aos valores graças aos quais o que se faz tem sentido, quer dizer pleno de bom senso e, por outro lado, orientação para o futuro e avanço numa dada direção. A faculdadede atribuir um sentido ao que fazemos é próprio das pessoas. (...) Nesta perspectiva, a sua dimensão simbólica (valores, espiritualidade etc.) desempenha um papelcrucial15 (p. 2)."

O ser humano é movido por razões simbólicase, por isso, muitas restrições e simbolismosalimentares só podem ser compreendidos conhecendo a cultura de cada povo. A complexidade que permeia as linhas dietéticas deve ser respeitada considerando a dimensão cultural.

Conceitos quantitativos reducionistas não podem ter a pretensão de explicar ou criticar hábitos alimentares culturalmente direcionados. Muitos desses hábitos de povos saudáveis, como o vegetarianismo dos hindus ou o elevado consumo de carne e gordura animal dos esquimós, são considerados enigmasbiológicos. Quando a nutrição se propõe aresgatar estudos antropológicos desses povos, inserindo o modelo alimentar na cultura de origem, consegue elucidar esses enigmas.

Povos antigos, longevos e saudáveis, como osMayas, os habitantes do Vale dos Hunza e de Vilcabamba no Equador, tinham em comum a ingestão de alimentos locais, frescos ou poucoprocessados, provenientes do seu meio e de suaprópria cultura alimentar.14

Atualmente, no Brasil, podemos relacionar a população de descendentes de imigrantes que povoam a Serra Gaúcha com os povos antigos acima mencionados. A taxa de longevidadedos colonos da região entre a serra e oVale de Taquari, no Rio Grande do Sul, é maiorque no resto do país. Esse fato é atribuído ao padrão de qualidade de vida aliado à dieta.

Esses habitantes vivem da agropecuária local e têm como base alimentos frescos e processados artesanalmente, como a carne de porco, o frango caipira, as verduras e frutas da época, a polenta, o leite integral, os queijos, a nata e os embutidos. Também consomem regularmente o vinho produzido na região.

Os índices de doenças cardiovasculares e de estresse são baixos. Permanecem lúcidos, movimentam-se e trabalham até idade avançada, além de participarem regularmente de atividades religiosas e sociais, como jogos de bocha e festas.

A relação familiar é bastante valorizada e sentem-se seguros na região em que vivem. O estudo enaltece as qualidades do vinho, bebida com propriedades terapêuticas e antibióticas conhecidas.13

Porém, atribuir a um determinado alimento ou a uma dieta o resultado de toda uma maneira harmoniosa de viver e alimentar-se é forçar a simplificação de uma proposta ampla de qualidade de vida, inserida em um contexto cultural específico.

Esse mesmo tipo de simplificação ocorreu no
estudo da dieta dos povos mediterrâneos, basepara a estruturação da pirâmide alimentar utilizada nas escolas de nutrição de todo o mundo.

Essa pirâmide serve de instrumento para demonstrar a proporção de tipos de alimentos adequados ao ser humano.16

A visão reducionista que embasou a pirâmide alimentar não conseguiu incluir o contextocultural desses povos como fator determinantede sua saúde. Sua utilização irrestrita comoindicador de uma dieta saudável não trouxe resultados positivos para as condições de saúde do homem contemporâneo, que continua sofrendo com os altos índices de doenças crônico-degenerativas e obesidade.

Garcia enfatiza essa afirmação quando menciona que "A adoção pura e simples de alimentos de uma outra estrutura culinária é artificial enquanto recomendação porque vem descolada da cultura de origem e sem formas de absorção pela cultura receptora, a qual sofreráuma adaptação nesta direção, resultando nummodo particular, diferente do original, de usodesses novos produtos"7 (p. 5).

As discussões mais férteis no campo da alimentação têm levado em conta as questões globais de cunho socioambiental que apontam o padrão produtivo como agente determinante das condições de saúde e modos de vida saudável.

Por fim, diante da tendência de padronizaçãodos modelos alimentares, torna-se essencial considerar a diversidade cultural como elemento importante na ampliação dos conceitos de qualidade alimentar e saúde. Ações futuras que envolvam a noção de modos de vida saudável devem promover a integração do ser humano com sua cultura de origem, considerar as especificidades locais e focar a dinâmica cultural das populações, com o intuito de restabelecer relações mais equilibradas entre olocal e o global.

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Nota: É proibida a reprodução deste texto em qualquer veículo de comunicação sem a autorização expressa do autor. Só serão permitidas citações do texto desde que acompanhadas com a referência/crédito do autor.

Fonte: Dra Elaine de Azevedo - Artigo publicado na Revista "Saúde em Revista"

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