Bioquimicos Brasília, DF

Veja no presente artigo a bioquímica da gordura. A auto-oxidação de lipídios insaturados é autocatalítica, ou seja, a velocidade com que ocorrem as reações aumenta com o tempo devido à formação de compostos catalisadores da reação. Leia mais...

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Equipe Portal Orgânico
Chef Renato Caleffi

Processos de decomposição/deterioração/ degradação da gordura
Oxidação, hidrólise, rancificação

A auto-oxidação de lipídios insaturados é autocatalítica, ou seja, a velocidade com que ocorrem as reações aumenta com o tempo devido à formação de compostos catalisadores da reação. (Alquimia dos Alimentos)

Óleos e gorduras podem sofrer graus variados de reações de degradação. Quanto maior o grau de insaturação maior a suscetibilidade a tais reações. (Alquimia dos Alimentos)

A mais importante é a rancificação, que pode ter natureza hidrolítica ou oxidativa:

1) A rancidez hidrolítica ocorre durante o processo e o armazenamento de produtos gordurosos e pode ser de natureza química, autolítica ou microbiana. (Alquimia dos Alimentos)

2) A rancidez oxidativa, mais importante em temperatura ambiente que a hidrolítica, podem ocorrer pelos processos auto-oxidativos, fotoxidativo (oxidação fotossensibilizada) e enzimático. (Alquimia dos Alimentos)

3) A rancidez enzimática é causada pelas lipoxidades e desidrogenases, comum em plantas, sementes oleaginosas e cereais, onde os ácidos graxos liberados por lipases são degradados. É necessária a presença de pequena quantidade de água e de proteínas:

 Os produtos finais dão: metil-cetonas, responsáveis pelo odor de gordura de coco e de outras, também chamado de processo de ranço perfumado. São desejáveis pois podem resultar nos sensoriais de queijos roquefort e camembert.
 Curas com sal podem, sobretudo em carnes, ativar a lipoxidase, influenciando a oxidação lipídica.
4) A rancidez oxidativa resultam em sensoriais indesejáveis (compostos tóxicos, polímeros e compostos cíclicos, perda de algumas vitaminas lipossolúveis e de caroteno) ou desejáveis(Alquimia dos Alimentos):

 Hidroperóxidos são produtos resultantes da oxidação de ácidos graxos e colesterol, podendo resultar em irritação da mucosa intestinal, diarréia, degeneração hepática, até morte de células; promovem à perda parcial de vitaminas lipossolúveis, a co-oxidação da vitamina C, formação de lipídios oxidados antagonistas de nutrientes essenciais e a destruição parcial de ácidos graxos insaturados essenciais, além de resultarem em produtos secundários como:
 Malonaldeído, hidroxinonenal e acroleína, no qual estão relacionados ao aparecimento de arterosclerose, diabetes, anemia hemolítica, inflamações, mutagênese e câncer. (Alquimia dos Alimentos)
 Aldeídos e outros componentes voláteis que resultam odores desagradáveis a alimentos protéicos com carnes pré-cozidas com sensoriais de carnes requentada
 Formação de complexos entre moléculas de proteínas e lipídios, ou mesmo cisão da molécula de proteína, desnaturando-a e diminuindo sua solubilidade, inibição da atividade enzimática e alteração da textura.

Fonte: Chef Renato Caleffi

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