Docerias Rio Branco, Acre

Conheça uma breve história do cacau e seus benefícios. A bebida fabricada por essas civilizações tinha sabor amargo e era temperada com pimentas e aromatizantes naturais como a canela. O benefício do cacau são resultantes dos altos teores de polifenóis, relativamente mais alto que as catequinas do chá verde e vinho tinto.

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Equipe Portal Orgânico
Chef Renato Caleffi

Indícios históricos indicam a bacia do Amazonas e do Orinoco como regiões originárias do cacaueiro, espécie domesticada há pelo menos 3.000 anos a.C. pela civilização maia e seus sucessores, os toltecas e astecas.

A bebida fabricada por essas civilizações tinha sabor amargo e era temperada com pimentas e aromatizantes naturais como a canela. Os astecas chamavam o cacaueiro de cacahuaquahuilt e a bebida foi nomeada de xocoatl devido ao barulho que se produzia na fabricação da bebida (xoco=barulho, e gtl=água).

As etapas do processo para obtenção da bebida xocoatl era tostar e triturar as favas, até obter uma massa de cacau; em seguida acrescentava-se água e os temperos como pimenta e canela. A seguir, aquecia-se a massa até a massa do cacau subir à superfície; batia-se tudo até obter uma líquido espumante e espesso. Era servido frio.

Após a disseminação do cacau e da bebida pela europa, a receita sofreu modificação, retirou-se os temperos e adicionou-se açúcar, até que em 1753, o cacaueiro foi batizado de Theobroma cacau, cujo significado era alimento dos deuses. (Béliveau e Gingras, 2007)

As favas de cacau são compostas de 50 a 57% de matérias graxas e esses lipídios são na maioria saturados, com 35% de ácido esteárico e 25% de ácido palmítico, 35% provém do ácido oléico, um ácido graxo monoinsaturado, comparado ao óleo de oliva. O ácido esteárico é pouco absorvido e é transformado pelo fígado, em ácido oléico, cerca de 15%. O ácido oléico possui a propriedade de melhorar o sistema cardiovascular.(Béliveau e Gingras, 2007)

O chocolate preto, conhecido no Brasil como chocolate meio amargo difere do chocolate ao leite, pois este último contém açúcar, aditivos e leite. A industrialização utiliza métodos alternativos para baratear o custo destes produtos, adicionando ao chocolate amargo, maiores teores de massa e manteiga de cacau e em geral gorduras hidrogenadas. Até pouco tempo, a utilização da gordura "trans" era largamente utilizada. Cumpre salientar que a maioria das indústrias não utiliza 70% de massa de cacau como deveria ou é recomendado por especialistas da área de saúde. Embora o chocolate preto (ou meio amargo) tenha um índice glicêmico relativamente pouco elevado, metade de um pão branco e semelhante ao suco de laranja, sua ingestão deve ser moderada pelo alto valor lipídico e de açúcar, tornando-o um alimento muito calórico.

No passado a utilização do cacau era medicamentosa, indicada para distúrbios da angina e curculação, entretanto, após o início do século XX, a qualidade do cacau foi diminuída e o processo de industrialização do chocolate preto ou meio amargo transformou o produto em um alimento associado aos riscos de doenças não degenerativas, sobretudo, obesidade e suas conseqüências. (Béliveau e Gingras, 2007)

O benefício do cacau são resultantes dos altos teores de polifenóis, relativamente mais alto que as catequinas do chá verde e vinho tinto, embora o conteúdo de polifenóis possa variar conforme o terroir e o processo de fabricação do produto. No caso do chá verde, a quantidade da planta e o tempo de infusão também influenciam. Vale ressaltar que a mistura de leite e seus derivados, diminuem a biodisponibilidade dos polifenóis, portanto, deve-se evitar bebidas a base de cacau misturadas ao leite.(Béliveau e Gingras, 2007)

Fonte: Chef Renato Caleffi

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