Professores de história Rio Branco, Acre

O arroz que hoje a maioria dos brasileiros consume diariamente não existia no país antes da chegada dos portugueses. "Arroz se dá na Bahia melhor que em outra nenhuma parte sabida, porque o semeiam em brejos e em terras enxutas; como for terra baixa é sem dúvida que o ano dê novidade. Veja mais no artigo abaixo.

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Professores de história

O arroz que hoje a maioria dos brasileiros consume diariamente não existia no país antes da chegada dos portugueses. Contudo, Pero de Magalhães Gandavo o menciona rapidamente em 1575. Gabriel de Soares Sousa, em 1587, dá um pouco mais de detalhes: "Arroz se dá na Bahia melhor que em outra nenhuma parte sabida, porque o semeiam em brejos e em terras enxutas; como for terra baixa é sem dúvida que o ano dê novidade; de cada alqueire de semeadura se recolhe de quarenta para sessenta alqueires, o qual é tão grado e formoso como o de Valência" (Sousa, 1971).

Essa descrição de Gabriel Soares de Sousa faria crer numa participação importante do arroz nas dietas do Brasil colonial. Não obstante, as referências ao arroz na mesa dos brasileiros nos três primeiros séculos de presença portuguesa são esporádicas, e nem remotamente lhe atribuem a posição de destaque que o arroz tem no Brasil atual. Por que razão e de que maneira teria o arroz assumido a importância atual é ainda uma pergunta com poucas respostas documentais. Na escassez documental, tentamos interpretar tanto a pequena importância inicial como seu posterior crescimento à luz das características agronômicas da planta do arroz e da valoração social atribuída aos cereais pela população brasileira atual.

Evoluído nas bordas dos rios e charcos tropicais, a planta do arroz incorporou características importantes para a sobrevivência nesse meio de beira d'água. Tais características lhe conferem vantagens e desvantagens, comparativamente ao milho e ao trigo. Dentre os três, o arroz é o menos exigente em termos da fertilidade química do terreno, tolerando solos ácidos e com teores elevados de alumínio tóxico. Sua capacidade de produzir em solos quimicamente pobres lhe dava uma vantagem para o uso agrícola das terras desgastadas, cada vez mais abundantes nas proximidades dos centros urbanos.

Por outro lado, o arroz é o mais exigente em água dentre os três cereais, embora não exija a inundação do terreno, que a imagem dos arrozais inundados do oriente faria o leigo crer. A inundação dos tabuleiros desenvolvida na Ásia tem a função de facilitar o controle das plantas invasoras, com a quais o arroz é pouco competitivo. Alternando períodos com inundação e sem inundação, matam-se, ao entrar a água, as ervas que não toleram encharcamento, e, ao se drenar o terreno, se matam as ervas que crescem nos charcos. Mas o arroz pode ser cultivado sem inundação, neste caso dito "de sequeiro", dispensando o pesado investimento em trabalho na preparação dos tabuleiros. Foi o arroz de sequeiro a modalidade praticamente exclusiva de cultivo no período colonial e no império.

O primeiro ponto fraco do arroz de sequeiro, contudo, era a necessidade de muito tempo de trabalho para o controle do mato. Por unidade de área e de produto colhido, o arroz requer sensivelmente mais tempo de capina do que o milho ou a mandioca. Como todas essas culturas requerem esse trabalho de capina na mesma época do ano, a decisão mais lógica seria dedicar o tempo disponível para as culturas que produzem mais, isto é, para o milho ou a mandioca. Por isso, o arroz foi por muito tempo um produto de luxo, utilizado em sobremesas, como no arroz doce, cozido com açúcar e leite e polvilhado de canela em pó.

O segundo ponto crítico na cultura do arroz é a ocorrência de estiagem quando se inicia a fase reprodutiva da planta, que pode levar a perda total da produção, tornando o arroz uma cultura de risco. Nas entrelinhas do excerto de Gabriel Soares de Sousa, está o registro de perdas por seca: "porque o semeiam em brejos e em terras enxutas... como for terra baixa é sem dúvida que o ano dê novidade", ou, em português atual, nas terras baixas não havia risco de frustração de safra.

Assim, a maior exigência em tempo de capina e o risco podem explicar porque o arroz não alcançou destaque na alimentação do Brasil colônia, a despeito de, nas palavras de Gandavo, "produzir de quarenta para um". Na década de 1810, em sua viagem a Minas, Saint-Hilaire se observa que "O agricultor de Guanhães cultivava ao mesmo tempo milho, feijão, cana de açúcar, café, algodão mamona e trigo. As terras desse agricultor são de boa qualidade, dando o milho 150 a 200 por um, e o trigo 16 a 17" (Saint-Hilaire, 1975). Guanhães está a cerca de 800 m de altitude, nas montanhas do leste mineiro, a semanas de viagem do Rio de Janeiro. Esse excerto testemunha a racionalidade agro-alimentar de milho e feijão, descrita para o planalto de Piratininga, e documenta a pouca importância da mandioca e do arroz, nas "terras de boa qualidade", e explica ainda a razão do cultivo marginal do trigo (dando apenas "de 16 a 17 para um").

A essa altura, o leitor atento poderia perguntar: se "de cada alqueire de semeadura se recolhe de quarenta para sessenta alqueires" de arroz, então por que ele não era cultivado pelo agricultor de Guanhães, enquanto era cultivado o trigo, que produzia menos? Minha melhor interpretação é que todas as espécies cultivadas por esse agricultor são culturas de verão, exceto o trigo, de modo que o pico de demanda de trabalho na fazenda devia estar nos primeiros meses do verão. Para produzir arroz, o agricultor precisaria de muita mão-de-obra justamente nessa época, que teria de ser desviada das outras culturas, particularmente do milho, que dava de "150 a 200" volumes de produção por cada volume se semente plantada, quatro vezes mais que o arroz da Bahia. Por outro lado, embora produzindo menos, o trigo é cultura que ocupa o terreno e a mão de obra no inverno, quando ambos estavam ociosos.

Certo é que até pelo menos a virada dos 1700 para os 1800, o arroz não era um prato básico nas mesas do Brasil, embora fosse um produto comum nas dietas do país. Em Portugal, ao contrário, o arroz era um produto importante, e dele havia importações de vulto, a ponto de ser objeto de decisões reais. Tal era a importância do abastecimento de arroz para Portugal que em 1766, o rei D. José autorizou o estabelecimento de uma fábrica para descascar o produto no Rio de Janeiro, isentando-o dos impostos de saída do Brasil e de entrada em Lisboa. Esse estímulo fiscal teve êxito, a tal ponto que em 1781 a rainha Da. Maria proibiu a importação de arroz do estrangeiro, valorizando a produção do império português, diga-se brasileira, considerada suficiente para o consumo. E para que não faltasse arroz em Portugal, o então príncipe regente D. João, em 1800, proibiu a exportação de arroz (Cascudo, 1983).

Na virada dos 1700 para os 1800, é flagrante o contraste entre a importância do arroz para Portugal e seu papel secundário na alimentação dos brasileiros. Creio que esse que esse é um dos pontos chaves para entender a ascensão do arroz nas dietas do Brasil. Voltaremos a esse assunto mais adiante.

Ao longo dos séculos de controle do Brasil, o deslumbramento inicial dos portugueses com a América Tropical foi se esvanecendo. As surpresas e curiosidades se tornaram fatos banais do cotidiano, e mesmo a grande promessa de abundância se tornou mesquinha, face à orientação dos esforços produtivos para misteres ligados à exportação, como a produção de açúcar e a mineração. A sociedade colonial, organizada para atender os interesses e necessidades do reino, forjou hábitos de consumo bastante sumários, sem luxos nem excessos. Ricos e pobres comiam mais ou menos os mesmos produtos, cultivados predominantemente na própria região onde viviam, sendo o luxo dos mais abastados comer mais produtos de origem animal e mais doces. Era uma alimentação simples, como de resto todo o estilo de vida, cujos contornos eram dados pelas condições do meio e pela lógica de economizar trabalho e dinheiro.

A transferência da sede do império português para o Rio de Janeiro em 1808 trouxe mudanças importantes. A pompa e o fausto da corte portuguesa não se enquadravam no padrão frugal da vida dos brasileiros, muito menos seus hábitos alimentares, centrados em produtos que negros e índios comiam. A falta de modos, o comer com as mãos generalizado entre os escravos e pessoas pobres, amassando o feijão com a farinha, os mosquitos e o calor, sempre o calor..., tudo mostrava à corte portuguesa a mesquinhez daquela nova terra, sua inadequação para sede de um império europeu e branco. Para agravar, ali estava o vestuário da corte, as várias camadas de saias nas mulheres e de paletós nos homens, sob o risonho e inclemente sol do Rio Janeiro. E um ponto curioso: um dos maiores porta-vozes desse descontentamento com o Brasil era justamente a princesa e depois rainha Carlota Joaquina.

Certamente, para esses europeus recém chegados, o calor era muito mais sentido do que para os negros, com sua indumentária sumária, ou mesmo para os "brancos" locais, que nas horas mais quentes do dia se recolhiam à intimidade de suas casas e se despojavam de todos os adereços caros e inúteis. Aos olhos dos brasileiros atuais, a insistência nessa indumentária pode parecer completamente ilógica, mas era real. Mas, guardadas as proporções, os brasileiros atuais não têm nenhuma reserva moral para criticar a corte portuguesa. Nossa atitude atual é herdeira direta da atitude dos brasileiros do começo de 1808. Era preciso vestir-se e comportar-se como a corte desembarcada no Rio de Janeiro, não importando quanto isso fosse inadequado.

Essa mentalidade se refletia em vários aspectos do cotidiano, inclusive na alimentação. Como era escasso o trigo para ser transformado em pão, de apelo religioso em todo o mundo cristão, e central na alimentação do reino, era preciso identificar entre os alimentos da terra algum que fosse digno de ser consumido pela corte. No elenco desses produtos, o arroz era aquele de melhor status, muito acima da farinha de mandioca e do milho. E se na corte portuguesa transferida para o Rio de Janeiro se comia mais arroz, também os brasileiros que se prezassem deveriam comer mais arroz.

A valorização do arroz deve ter sido facilitada pela possibilidade de produzi-lo em terras cansadas, que circundavam os núcleos de povoamento. Tais terras não podiam sustentar boas colheitas de milho ou feijão, mas davam safras satisfatórias de arroz, e sua posição geográfica facilitava a chegada do produto aos centros de consumo, lembrando-se que nessas alturas as únicas vias de escoamento eram os cursos d'água ou as mulas.

Contudo, a alimentação dos trabalhadores pobres e dos escravos ainda continuaria a se alicerçar sobre produtos de melhor desempenho agrícola, especialmente o milho, a mandioca e o feijão, particularmente no meio rural. Na segunda metade dos 1800, o café toma a dianteira na economia brasileira, e o vale do Rio Paraíba do Sul se torna a região cafeicultora mais importante. O prato básico da alimentação dos escravos nas fazendas de café era o angu. Na Amazônia, cuja economia nessa época também crescia pela valorização da borracha para a indústria automotiva, a alimentação básica da população era a mandioca, sendo o pirão de peixe o prato diário. No semi-árido nordestino, milho, feijão e mandioca permaneciam como pilares da mesa. Em todas essas regiões, o arroz continuou como prato de relativo luxo até meados dos 1900 (Cascudo, 1983)

Os fatos que acabamos de narrar nos fazem crer que a incorporação do arroz como prato básico na dieta brasileira foi uma conseqüência da presença da corte, uma questão de prestígio e diferenciação social, que pouco a pouco foi ganhando os núcleos urbanos em todas as regiões do país. Em 1938, quando se estabelece pela primeira vez a cesta básica para efeito de salário mínimo, o arroz e o feijão já figuravam como elementos obrigatórios na alimentação dos trabalhadores urbanos em todo o país. Contudo, o arroz continuava menos importante nas dietas das populações rurais, que eram 69% da população no censo de 1940.

A mediterranização da alimentação

Após a emancipação política de Portugal, o centro de referência da sociedade brasileira se desloca para a França, que passa a ser também o destino de estudo dos filhos das famílias mais afortunadas do Brasil. E a influência francesa se torna dominante no vestuário, nas concepções de mundo e nos valores, inclusive na área da alimentação. Sendo os franceses grandes comedores de pão, esse alimento, e por conseqüência o trigo, são alçados à condição de superioridade sobre os alimentos tropicais.

Naturalmente, esse pão não estava só: era acompanhado de outros produtos e preparações da cozinha francesa de então, como o vinho e os queijos. Em 07 de setembro de 1922, centenário da independência, Luis Pereira Barreto, médico nascido em 1840, publicava um longo artigo no jornal o Estado de São Paulo, sob o título de "A higiene da mesa". Nesse artigo, sintomaticamente, era apresentada a título de exemplo a ração média de um parisiense da época, na qual aparece como primeiro alimento o pão, 400 g por dia, acompanhado, entre outros produtos, de carnes, queijos, legumes, batata inglesa, e vinho, meio litro por dia.

Ao escrever o artigo, Pereira Barreto contava 82 anos de idade, e nutria um genuíno amor por seu país. Elogiava a combinação de polenta, feijão e toucinho "que dávamos aos nossos escravos". Alertava, porém, que o feijão, embora "ouro maciço", apenas devia ser ingerido "por estômagos irrepreensíveis quanto ao grau de capacidade digestiva.... alimento sem igual para o trabalhador de machado, para os moços, para os homens vigorosos; mas não serve para os intelectuais" (Barreto, 1922). A cabeça de Pereira Barreto, assim como de seus contemporâneos educados, estava cheia de França.

Bom era o pão, de trigo. A valorização do trigo pela restrita elite do império talvez não tivesse grandes conseqüências, seja pela insignificância numérica dessa elite, seja porque o poder aquisitivo do povo em geral não permitia o consumo de trigo importado, mais caro que os alimentos da terra. Porém, um fator novo veio modificar sensivelmente esse quadro: o grande afluxo de imigrantes europeus. Pela primeira vez na história o Brasil recebia uma contribuição significativa de brancos não portugueses.

Com efeito, as profundas mudanças na economia e na geografia política da Europa na segunda metade dos 1800 resultaram na emigração de parte de sua população. A entrada desses imigrantes no Brasil se avoluma a partir da década de 1870, e o fluxo continua importante até meados dos 1900. O maior pólo de atração dos imigrantes foram regiões cafeeiras, especialmente o Estado de São Paulo, que acabou sendo o destino da mais da metade dos que chegaram. Em São Paulo, os imigrantes aportados no final dos 1800 eram majoritariamente italianos, contratados como colonos nas fazendas de café.

Numericamente, a segunda grande região a receber imigrantes foi o sul do país. Ao contrário de São Paulo, os imigrantes do sul recebiam lotes de terra, onde foram reproduzindo sistemas de agricultura camponesa similares aos de sua origem européia. Tais lotes ainda hoje são chamados "colônias" na linguagem rural do Rio Grande do Sul. Os principais grupos no sul foram os italianos e os alemães, seguidos pelos eslavos, particularmente polacos e ucranianos.

Enquanto em São Paulo os imigrantes foram inseridos de imediato na economia internacional e imersos na sociedade brasileira, no sul eles permaneceram mais isolados, focados na economia regional, em núcleos concentrados por nacionalidade, constituindo comunidades etnicamente mais homogêneas. Nessas comunidades, os traços de origem dessas populações permaneceram mais fortes, e até hoje são muito mais discerniveis que em São Paulo.

A imigração continuou ativa nas primeiras décadas dos 1900, mas os imigrantes já não eram apenas agricultores. Com o crescimento das cidades e a industrialização, os imigrantes se empregavam também em ofícios urbanos, e embora os italianos continuassem predominando, outros grupos étnicos foram chegando. Foram espanhóis, portugueses, cristãos refugiados da Turquia, registrados como turcos, mas na verdade predominantemente árabes, também gregos e uns poucos armênios. Dentre esses armênios estavam meus avós, aportados em Santos em 1926.

A despeito da heterogeneidade étnica, esses imigrantes tinham muitos traços em comum quanto à cultura alimentar e agrícola. Exceto os alemães e eslavos, eram todos povos do Mediterrâneo, filhos do trigo, do pão e do vinho santificados pelo cristianismo, lembrados de Jesus orando no Monte das Oliveiras, e habituados ao óleo dos seus frutos. Na idade moderna, os povos do Mediterrâneo haviam incorporado outros produtos às suas dietas, particularmente a batata inglesa e o tomate, produtos que davam excelentes produções nos seus países de origem.

Tais povos compartilhavam também atitudes e valores raramente declarados, mas sempre presentes, como pano de fundo em suas vidas. Uma percepção generalizada era a da prodigalidade da terra brasileira, que permitia mais de uma colheita por ano, contrastada com a pobreza da população brasileira mais antiga: dos negros, mulatos caboclos e índios. Para a maioria desses imigrantes, oriundos de ambientes profundamente degradados e de clima menos favoráveis à agricultura, a explicação era simples: a causa da pobreza era a preguiça atávica, inerente aos "brasileiros". Os brasileiros eram, naturalmente, inferiores, estendendo-se o desprezo pelos povos tropicais aos seus cultivos agrícolas, às suas comidas e à sua cultura em geral.

Mas essas idéias não eram exclusivas dos imigrantes; eram endossadas pelas elites brasileiras estabelecidas na colônia e no império. Tal atitude, aliás, foi expressa em documentos oficiais que, entre outras coisas, justificavam a imigração européia pela necessidade de melhorar a raça. No que se refere à alimentação, um depoimento muito franco nesse sentido é dado por Cora Coralina. Cora nasceu e cresceu no município de Goiás em 1889, e de lá saiu recém casada em 1911. Já idosa, voltou à cidade de Goiás, e dedicou-se a escrever, publicando seu primeiro livro aos 75 anos de idade. Ao recordar-se de sua infância, Cora descreve num poema a contraditória atitude dos brasileiros brancos pobres em relação ao milho:

"Sou a planta humilde dos quintais pequenos e das lavouras pobres.
Meu grão perdido por acaso, nasce e cresce na terra descuidada...
Sou a planta primária da lavoura.
Não me pertence a hierarquia tradicional do trigo
e de mim não se faz o pão alvo universal.
O Justo não me consagrou o pão da vida,
nem lugar me foi dado nos altares.
Sou apenas o alimento forte e substancial
dos que trabalham a terra onde não vinga o trigo nobre;
sou de origem obscura e de ascendência pobre,
alimento dos rústicos e animais de jugo.
Quando os deuses da Hélade corriam
pelos bosques coroados de rosas e espigas;
quando os hebreus iam em longas caravanas
buscar na terra do Egito o trigo dos faraós;
quando Rute respigava cantando nas searas de Booz
e Jesus abençoava os trigais maduros,
eu era apenas o bró, nativo das tabas ameríndias.
Fui o angú pesado e constante do escravo na exaustão do eito,
sou a broa grosseira e modesta do pequeno sitiante,
sou a farinha econômica do proletário,
Sou a polenta do imigrante e a miga
dos que começam a vida em terra estranha,
Alimento de porcos e do triste mu de carga,
o que me planta não levanta comércio, nem avantaja dinheiro,
Sou apenas a fartura generosa e despreocupada dos paióis,
sou o cocho abastecido donde rumina o gado,
sou o canto festivo dos galos na glória do dia que amanhece,
sou o cacarejo alegre das poedeiras à volta dos seus ninhos,
sou a pobreza vegetal agradecida a vós, Senhor,
que me fizeste necessário e humilde.
Sou o milho!"


Ainda que prestando reverência ao milho, a atitude de Cora Coralina revela um reconhecimento da sua inferioridade, análoga à atitude de Pereira Barreto em relação ao feijão. E, embora essa atitude tenha sido acentuada pela imigração européia, ela estava presente desde o Brasil colonial. Ainda no elogio à mandioca, na fase do deslumbramento, Gabriel Soares de Sousa escrevia em 1587 que "...a mandioca é mais sadia e proveitosa que o bom trigo" (grifo nosso). O trigo na verdade nunca saíra completamente do ideário da elite colonizadora, e mais tarde foi valorizado como elemento de diferenciação social:"a hierarquia tradicional do trigo... o trigo nobre", contrastava com o milho "de origem obscura e de ascendência pobre, alimento dos rústicos e animais de jugo".

Essa atitude está presente nos estratos superiores de todos os quadrantes do Brasil. A cidade de Salvador é a mais africana de todo o Brasil, ao ponto de Dorival Caymmi a descrever na canção "São Salvador", de 1959, como "a terra do branco mulato, a terra do preto doutor", isto é, a terra onde um mulato já é considerado branco, e a única onde um preto podia chegar a ser doutor. Sobre a culinária dessa cidade, Hildegardes Vianna, de tradicional família baiana e estudiosa da cozinha da Bahia, escrevia em 1963: "Durante muito tempo as comidas de azeite de dendê sofreram restrições por causa de sua origem negra, só aparecendo nos lares (entenda-se, lares ricos) em ocasiões especiais: tempo de Quaresma, sextas-feiras de guarda e almoços para visitantes que desejavam provar os quitutes baianos. Mesmo assim, nunca se deixava de fazer uma "frigideira" de peixe ou marisco e um "paulista" para os "bocas-ruins". Ainda hoje há muito baiano que não suporta o azeite de dendê por uma evidente questão de preconceito social e racial" (Vianna, 1963). Entenda-se, para um "boca ruim", apetite depravado, pela origem de sangue ruim: o branco mulato ao apreciar a comida de azeite, denunciava sua ascendência considerada inferior.

No meio rural, a dieta do imigrante se tropicaliza

A despeito dessa valorização pelas elites dos hábitos e produtos alimentares do Mediterrâneo, os imigrantes que se tornaram agricultores, ainda que a princípio possam ter estranhado os produtos da terra, tiveram de se ajustar à sua nova condição. Reproduziu-se assim um processo semelhante ao que havia ocorrido com os portugueses nas primeiras décadas de ocupação do Brasil. A dieta foi se orientando para os produtos tropicais, agronomicamente mais adequados ao novo meio, aplicando-se a esses produtos as técnicas culinárias vindas da Europa.

Os italianos, que já na Europa haviam aprendido a se alimentar de polenta, fizeram aqui do milho seu cereal básico. Em pratos como o nhoque, substituíram a batata inglesa pela mandioca. A aguardente de cana substituiu a grapa ou graspa. Os alemães na Serra Catarinense, onde nem o trigo e nem o centeio produziam bem, desenvolveram um pão à base de fubá, batata-doce e cará. Esse pão tem uma massa úmida, como a broa de centeio, que os agricultores hoje costumam reputar como mais substanciosa que a de trigo (por experiência própria, essa opinião é endossada por esse vos escreve). Quanto às geléias, de praticamente todas as frutas nativas os alemães as produzem hoje. Ambos, alemães e italianos, abraçaram as frutas, incorporaram o feijão, o arroz, a farinha de milho e a mandioca no seu dia a dia. Os polacos e ucranianos tanto se acaboclaram na alimentação que, numa estada de alguns dias em suas casas, arrisca-se não ver passar uma única preparação eslava. A origem eslava apenas se vê pela pele e olhos claros, casas pintadas de cores fortes, e na "pessancas", ovos de galinhas finamente pintados.

No entanto, os produtos à base de trigo e de batata inglesa nunca desapareceram por completo da alimentação desses agricultores de origem européia. Passaram à condição de prato de ocasiões especiais, como a macarronada italiana aos domingos, ou ainda para testemunhar sua origem a visitantes, como o strudel alemão e o pierogui polaco.

A dieta dos imigrantes urbanos se desprende da realidade ecológica brasileira

Enquanto a alimentação dos imigrantes no campo se direcionou no sentido de uma melhor adaptação à ecologia local, a alimentação dos imigrantes que permaneceram nas grandes cidades, particularmente em São Paulo, se desprendeu da realidade brasileira. Conformou-se assim um sistema de abastecimento alimentar que depende mais do porto do que das condições do ambiente regional. A população imigrante no meio urbano ascendeu economicamente, formando um segmento de mercado com renda suficiente para bancar a importação de seus víveres.

Darci Ribeiro (1995) observa que na maior parte do país, a imigração européia não foi numericamente suficiente para modificar o padrão cultural moldado em quase quatro séculos de formação nacional. Mas, em São Paulo, foi diferente: o número de imigrantes foi tão grande que desfigurou o padrão caboclo que havia evoluído a partir do aldeamento dos jesuítas até o começo dos 1800. São Paulo tornou-se uma cidade estrangeira, como um enclave no Brasil.

No que se refere à alimentação, Leonardo Arroyo, a pedido de Luiz da Câmara Cascudo, descreve em 1962 um roteiro gastronômico da cidade de São Paulo. Fala de pizza, vinho Cambriz, de frango assado, ou alho-e-óleo, spaghetti con le vongole, sardela, pão toscano, polenta frita, lingüiça calabresa, vinho Visconde de Ayala, fuzilli, comidas árabes, espanholas, portuguesas etc. Um desavisado imaginaria tratar-se de alguma cidade no sul da Europa. Também menciona restaurantes de comida baiana: "Tais casas, porém,... tiveram vida relativamente efêmera.... É curioso como o que menos se come em São Paulo talvez sejam as especialidades brasileiras..."

Atente-se que Arroyo faz um roteiro gastronômico, isto é, uma relação de locais onde se poderia comer em situações mais ou menos especiais. Portanto, uma relação de restaurantes e de pratos valorizados em termos de status pela população paulistana de então. A dieta dos ricos podia ser próxima desse roteiro, mas certamente esse roteiro não espelhava o passadio dos "bocas-ruins". E de fato, em 1962, São Paulo estava em transição: de uma cidade de imigrantes europeus, estes já melhor situados socialmente, passava a incorporar os migrantes nordestinos novatos.

Tais migrantes, coletivamente chamados de baianos, eram mais escuros, mais tropicais, mais rudes e mais pobres. E, aos olhos dos imigrantes europeus e de seus descendentes, careciam de modos, ouviam muito alto as canções de Luiz Gonzaga, e dançavam de modo excessivamente sensual. Além disso, eram perigosos com suas peixeiras, palavra utilizada para faca. João Rubinato, filho de imigrantes italianos, que se tornou conhecido pelo nome artístico de Adoniran Barbosa, descreve a atitude dos imigrantes na canção Tauba de Tiro ao Álvaro, de 1960, referindo-se à sua amada, diz: "teu olhar mata mais do que bala de carabina, que veneno estriquinina, que peixeira de baiano".

Tudo isso - comida de baiano, música de baiano, comportamento de baiano - não eram exemplos a serem seguidos. O sucesso dos restaurantes de comida nordestina apenas virá a se consolidar com a ascensão sócio-econômica dos migrantes, no final dos 1900. Ainda que atenuado, esse choque cultural ainda é parte da realidade da Grande São Paulo no começo do século XXI. As mudanças na dieta alimentar em outras grandes cidades no Centro-Sul do Brasil seguiram trajetórias semelhantes às de São Paulo. No Rio de Janeiro, o número de imigrantes europeus foi menor e houve uma maior expressão da colônia portuguesa.

A dinâmica da dieta alimentar e de seus contornos sócio-econômicos em São Paulo e no Rio de Janeiro teve conseqüências na alimentação de todo o país, devido à sua condição de pólos de irradiação cultural e econômica no Brasil do século XX. O cenário das telenovelas tipicamente se alterna entre o Rio de Janeiro e São Paulo, veiculando para os rincões mais remotos do país os valores e idéias dessa classe média de origem européia, valorizando socialmente os produtos de clima temperado e desvalorizando socialmente os tropicais. Nas novelas televisivas, os ricos tomam uísque e champanhe, os pobres, cachaça; os ricos comem maçã, pêra, pêssego, enquanto os pobres comem banana, coco, jaca; nas festas dos ricos há vinhos e queijos e música estrangeira; nas dos pobres, feijoada e pinga, ao som de samba, ou forró.

Uma visão de conjunto das mudanças dos 1800 a meados dos 1900

Numa leitura de conjunto da dinâmica das mudanças nas mesas e nas idéias sobre alimentação do período que se estende da chegada da corte potuguesa ao Rio de Janeiro, em 1808, até a quase extinção do fluxo de imigrantes europeus em meados dos 1900, o fenômeno mais marcante foi o do distanciamento progressivo entre o ambiente tropical e o universo alimentar brasileiro. Esse universo, com sua representação nas panelas e sobre a mesa, por um lado, e, por outro, no plano do cultural, no ideário referente à alimentação.

O embrião desse distanciamento sempre esteve presente, mesmo na fase de deslumbramento com a generosidade da natureza no trópico americano, mas permaneceu dormente por quase três séculos. Nesse período de dormência, desenvolveu-se a dieta brasileira tratada no Capítulo 1, combinando elementos da biodiversidade e das técnicas culinárias do Mediterrâneo, da África e da América, passados pelo crivo das condições ambientais do trópico e das estruturas sociais e econômicas do Brasil colonial. Mas a chegada da família real e depois a imigração européia despertaram o embrião dormente, que no seu crescimento negou o padrão alimentar evoluído nos três séculos anteriores.

Em termos macro, essa negação da tropicalidade brasileira reforçou a vinculação da alimentação das crescentes populações urbanas com os portos de importação, e enfraqueceu seus elos ecológicos com o ambiente ecológico do país. Nossos pés pisavam o solo do trópico, mas nossa cabeça encheu-se de Europa, e nossas barrigas, tanto quanto possível, enchiam-se de produtos de clima temperado. Aludindo a esse fato, embora não focalizando especificamente a alimentação, escrevia Sérgio Buarque de Holanda em !936: "Somos uns desterrados em nossa própria terra".

Embora esse tenha sido o processo dominante, também ocorreu, em escala limitada, uma nova onda de deslumbramento com a natureza tropical, naqueles rincões onde os imigrantes se tornaram agricultores. Por seu isolamento e de falta de recursos, esses agricultores tiveram de se confrontar com a natureza tropical, e terminaram por tropicalizar suas dietas e preparações culinárias. Ainda que utilizando muitas vezes línguas estrangeiras, tais essas comunidades de fato se vinculavam ao trópico, se abrasileiravam, enquanto as populações urbanas, de brasileiros antigos ou imigrantes recém chegados, iam distanciando suas dietas do sol do Brasil.

Esse processo de distanciamento avançará fortemente a partir de meados dos 1900, com na conjuntura do mercado internacional de alimentos do pós-guerra e com a disseminação dos insumos químicos na produção agrícola. Esse assunto será tratado nos próximos capítulos. Falta, porém, um último comentário sobre a imigração européia.

Não é nosso intento, nem temos conhecimento para isso, fazer uma avaliação de conjunto das conseqüências da imigração européia para o Brasil a partir de meados dos 1800. De maneira geral, tal processo é visto como muito positivo para a evolução da sociedade brasileira. Nossa intenção nesse texto foi apenas focalizar as conseqüências da imigração sobre a alimentação no país, com o objetivo último de desenvolver dietas ecologicamente sustentáveis.

Não se trata, portanto, de nenhuma postura xenófoba ou racista. Nem poderia ser diferente, sendo o próprio autor dessas linhas uma conseqüência da imigração. O ponto central é que, para a construção de um padrão alimentar ambientalmente sustentável, o maior desafio que se coloca hoje aos brasileiros é efetivamente se abrasileirar.

Referências

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Cascudo, Luis da Camara. História da Alimentação no Brasil. São Paulo, Edusp, 1983. 926p.

Coralina, Cora. Poemas dos becos de Goiás e histórias mais. São Paulo, Global, 1984.
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Gandavo, Pero de Magalhães. Tratado da terra do Brasil e História da província de Santa Cruz. São Paulo, Edusp, 1980. 150p.

Holanda, Sérgio Buarque de. Raízes do Brasil. Rio de Janeiro, José Olímpio, 1976. 154p

Ribeiro, Darci. O povo brasileiro: a formação e o sentido do Brasil. São Paulo: Cia. Das Letras, 1995. 440p.

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Sousa, Gabriel Soares de. Tratado descritivo do Brasil em 1587. São Paulo, Edusp, 1971. 389p

Vianna, Hildegardes. Breve notícia sobre a cozinha baiana. In Cascudo, L. da C. Antologia da alimentação no Brasil. Rio de Janeiro, Livros Técnicos e Científicos, 1977. p42-44.

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Fonte: Carlos Armênio Khatounian - Eng Agrônomo - Professor Esalq/USP e colaborador do Portal Orgânico

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